DORADE GRISE EN CROÛTE DE SEL

 Recette de DORADE GRISE EN CROÛTE DE SEL ou de tout autre poisson en croûte de sel

Il faut pour la croûte:

·       1,2 kg de gros sel

·       400g de farine

·       4 blancs d’oeufs

·       Un peu de thym

·       ½ botte d’estragon

·       1 cuiller à café de poivre

Remarque: pour des poissons plus gros on peut doubler les quantités! Seul problème: trouver des récipients assez grands pour manipuler autant de matière J

Le poisson:

·       Une daurade de 1,8 kg

·       ½ fenouil

·       thym,laurier,sel

·       1 oignon

IMPORTANT: il faut que le poisson soit nettoyé (vidé) mais non écaillé, les écailles permettant à la farine de se fixer, sans endommager la chair du poisson!!

1. Mélangez d’abord tous les ingredients secs de la pâte, puis rajoutez les blancs d’oeufs (travail demandant bien de la force)et autant d’eau qu’il faut pour en faire une pâte souple.

2. Divisez la pâte en 2 moitiés et étalez chaque moitié entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm. Prévoyez une marge de 6-7 cm par rapport à la taille du poisson

3. Déposez la 1ère abaisse sur la plaque de cuisson et mettez la daurade au milieu. Farcissez l’intérieur du poisson avec des rondelles oignon, le fenouil émincé, thym, poivre, la feuille de laurier et un peu (!) de sel.

4. Couvrez de la seconde abaisse et soudez les bords. Coupez l’excédent de pâte de façon à laisser un bord de 4-5 mm.

5.  Enfournez à 190° pendant 20 minutes (pour 2 poissons de 1,2 kg j’ai doublé le temps de cuisson, ce qui n’était pas exagéré!). à la sortie du four faites reposer pendant 5 minutes.

6. À l’aide d’un couteau cranté, découpez la pâte suivant les contours du poisson. Décollez délicatement la croûte, la peau et les écailles devant venir avec.

7. Servez le poisson avec de la fleur de sel, un tour de poivre du moulin et un filet d’huile d’olive.